Da li znate sta su to emulgatori?
Verovatno ste bili u prilici da pročitate kako pojedine namirnice sadrže emulgatore. Emulgatori su integralni deo proizvodnje hrane, pa mogu da se nađu u mnogim artiklima. Poboljšavaju teksturu, ukus i svarljivost. Poslednjih godina emulgatori doživljavaju stalne modifikacije.
Kada pripremamo hranu, često mešamo prirodne sastojke od kojih želimo da
načinimo glatku smesu. Ti sastojci (ugljeni hidrati, proteini, ulje, voda) imaju osobine koje su međusobno „suprotstavljene“, npr. ulje i voda. Da bi se sastojci učinili spojivim, koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje, drže emulziju stabilnom, redukuju čvrstinu, kontrolišu kristalizaciju, i pomažu da se proizvodi lakše rastvaraju.
Delovanje emulgatora
Oni su, u stvari, „dodir“ između dveju suprotstavljenih komponenti. Emulgator je molekul prijemčiv i za ulje (lipofilni) i za vodu (hidrofilni). Tako kapljice ulja bivaju okružene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima, skrivenim u nizu koji je prijemčiv za vodu. Emulgator se takođe koristi da bi se masti ili ulja lakše varili.
Prirodni emulgatori
Proteini mleka imaju ulogu sekundarnih emulgatora. Proteinski molekuli se umeću između ulja i vode i čine da se pritisak među njima smanji.
Jaje se veoma često koristi kao emulgator, a od drugih „sirovih“ materijala - palmino ulje, suncokretovo, ulje od uljane repice, od soje, kao i svinjska mast.
Klasični prirodni emulgator je mleko koje je kompleksna mešavina masti u vodenom rastvoru.
Najpoznatiji primer emulgovanja je buter, u kome je 20 odsto vode raspršeno u 80 odsto masti, sa dodatkom emulgatora u obliku proteina mleka. Drugi je majonez, u kome je emulgator žumance jajeta.
Saznajte više o lecitinu
E 322 - Lecitin (od grčke reči lekitos, što znači žumance jajeta) je masni emulgator, supstanca slična masti, nazvana fosfolipid. Ako je ishrana adekvatna, svakodnevno se produkuje u jetri. Neophodan je svakoj ćeliji organizma jer ulazi u sastav ćelijske membrane i štiti ćelije od oksidacije. Može u potpunosti da se metaboliše, pa je zato praktično netoksičan za ljude. Uglavnom se sastoji od B vitamina, fosforne kiseline, holina, linoleične kiseline i inozitola. Lecitin se takođe koristi kao sinonim za fosfatidilholin, fosfolipid koji je izolovan iz žumanceta jajeta, ili soje.
Koristi se kao prirodni emulgator, a nalazi se u mnogim životinjskim
proteinima: junetini, jagnjetini, jetri i svinjetini. U velikoj koncentraciji
je prisutan i u soji, žumancetu jajeta, kikirikiju. Razgrađuje telesne masti, koje zahvaljujući tome mogu da budu transportovane u jetru i pretvorene u iskoristljivu energetsku hranu.
Lecitin i holesterol su, inače, neophodni za izgradnju i obnovu ćelijskih membrana. Lecitin se nalazi u ovojnicama nerava i pospešuje moždane funkcije. Kada se uzima iz hrane, ne povećava nivo prisutnog lecitina u krvi. Pošto je svarljiv, razgrađeni molekuli prolaze kroz crevni zid i postaju deo lipoproteinskog kompleksa koji je neophodan za transport holesterola kroz krv.
Čest sastojak u mnogim prehrambenim proizvodima, lecitin ima sposobnost da kombinuje ulje sa vodenim komponentama. Njegova upotreba je dozvoljena u hlebu, čokoladi, mlečnim proizvodima, margarinu, pasti, prelivima za salatu, sosovima, instant pićima i dečjoj hrani.
Šta predstavljaju E oznake?
Tzv. E brojevi označavaju kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrani. Deo su internacionalne šifre prepoznavanja. Ono što zapravo označavaju je sastavni deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle pažljivog testiranja i praćenja nezavisnih eksperata, odlučuje se da li su određeni emulgatori sigurni za ishranu.
Koriste se svuda
U hlebu
Neodoljiv miris tek ispečenog hleba potiče od emulgatora. Iako je moguće da se hleb napravi i bez njih - manjeg je volumena, suv, i brzo postaje bajat. Za hleb se uobičajeno koriste emulgatori E 471, E 481 i E 482 - koji čine njegovu strukturu mekšom i punijom.
U čokoladi
Karakterističan ukus, sjajna površina i prijatan osećaj u ustima bez lepljivosti - odlikuju dobru čokoladu. Svi čokoladni proizvodi sadrže
emulgator lecitin (E 322) koji obezbeđuje dobru konzistenciju, ili «amonium fosfatid» - u količini oko 0,5 odsto.
U sladoledu
Mnogi uživaju u hladnoj, glatkoj i kremastoj teksturi sladoleda. To je, zapravo, kompleksna mešavina masti, nemasnih mlečnih čvrstih delova, šećera i emulgatora, koji su uz pomoć vazduha raspršeni u penu u vodeno-uljanoj emulziji. Emulgatori su dodati da bi modifikovali sladoled tokom zaleđivanja, obezbeđujući glatku teksturu i pomažući da se ova poslastica ne rastopi odmah nakon serviranja.
Mono i digliceridi (E 471) se najčešće koriste za sladoled, zatim lecitin E 322. Tipična doza je 0,2 odsto. Isti princip se koristi i za milkšejk i zaleđen jogurt.
Gde se najčešće koriste?
E 432 polisorbat 20 se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.
E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 - polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti, pa je zbog toga moguće njihovo štetno dejstvo.
E 442 amonijumfosfatid u čokoladi - može da «ispere» kalcijum iz organizma.
E 470 natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina (velika upotreba može da blokira izvesne enzime i da remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu). Nalazi se u hlebu, žvakaćim gumama, sladoledu, pasti.
E 471 mono i digliceridi masnih kiselina - najčešći u procesiranoj hrani.
E 472 estri mlečne kiseline
Emulgatori u dečjoj hrani
Dozvoljeni dodaci u hrani za odojčad (adaptirane mlečne formule, kašice, obroci):
E 322 lecitin do 10mg/kg
E 471 mono i digliceridi do 5 mg/kg
U industriji dečje hrane se najčešće koriste proteini iz jaja i mleka. Iako su veoma efikasni, mogu da izazovu alergijske reakcije kod mališana koji su alergični na te sastojke.
Ja sam negdje nasla neki program koji mi pokaze da li je neki emulgator stetan. Ako ga nadjem proslijedjujem
Ali vodim racuna o emulgatorima