Mala raja

Forum za trudilice, trudnice, mame
 
HomePortalGalleryRegistracijaLogin
Traži
 
 

Display results as :
 
Rechercher Advanced Search
Latest topics
» KLOMIFEN
Wed Mar 18, 2015 12:03 am by malena

» auuuuuu
Tue Mar 17, 2015 11:59 pm by malena

» Vaš horoskopski znak
Fri Aug 22, 2014 4:09 pm by Dzana

» Odakle nam tipkate :)) ?
Fri Aug 22, 2014 4:06 pm by Dzana

» U kakvim ste odnosima sa svekrvom?
Tue Aug 19, 2014 1:33 pm by Dzana

» Razlika u godinama između vas i vm
Tue Aug 19, 2014 1:22 pm by Dzana

» Naša zanimanja
Tue Aug 19, 2014 1:19 pm by Dzana

» Molim vas, nemojte me nikad pitati
Tue Aug 19, 2014 1:01 pm by Dzana

» zelim da vam se javim
Wed Oct 03, 2012 11:26 pm by Bebana27

Forum navigacija
 Portal
 Indeks
 Lista članova
 Profil
 Kako koristiti ovaj Forum?
 Traži
Forum
Affiliates
free forum

Login
Član:
Password:
Prijavi me automatski: 
:: Zaboravljen password

Share | 
 

 Emulgatori u ishrani

Vidi prethodnu temu Vidi sljedeću temu Go down 
AutorPoruka
Adminko MR
Moderator
Moderator


Broj komentara : 326
Age : 28
Registration date : 2009-03-09

KomentarNaslov komentara: Emulgatori u ishrani   Mon Mar 30, 2009 12:27 pm

Da li znate sta su to emulgatori?

Verovatno ste bili u prilici da pročitate kako pojedine namirnice sadrže emulgatore. Emulgatori su integralni deo proizvodnje hrane, pa mogu da se nađu u mnogim artiklima. Poboljšavaju teksturu, ukus i svarljivost. Poslednjih godina emulgatori doživljavaju stalne modifikacije.



Kada pripremamo hranu, često mešamo prirodne sastojke od kojih želimo da

načinimo glatku smesu. Ti sastojci (ugljeni hidrati, proteini, ulje, voda) imaju osobine koje su međusobno „suprotstavljene“, npr. ulje i voda. Da bi se sastojci učinili spojivim, koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje, drže emulziju stabilnom, redukuju čvrstinu, kontrolišu kristalizaciju, i pomažu da se proizvodi lakše rastvaraju.


Delovanje emulgatora

Oni su, u stvari, „dodir“ između dveju suprotstavljenih komponenti. Emulgator je molekul prijemčiv i za ulje (lipofilni) i za vodu (hidrofilni). Tako kapljice ulja bivaju okružene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima, skrivenim u nizu koji je prijemčiv za vodu. Emulgator se takođe koristi da bi se masti ili ulja lakše varili.


Prirodni emulgatori

Proteini mleka imaju ulogu sekundarnih emulgatora. Proteinski molekuli se umeću između ulja i vode i čine da se pritisak među njima smanji.

Jaje se veoma često koristi kao emulgator, a od drugih „sirovih“ materijala - palmino ulje, suncokretovo, ulje od uljane repice, od soje, kao i svinjska mast.

Klasični prirodni emulgator je mleko koje je kompleksna mešavina masti u vodenom rastvoru.

Najpoznatiji primer emulgovanja je buter, u kome je 20 odsto vode raspršeno u 80 odsto masti, sa dodatkom emulgatora u obliku proteina mleka. Drugi je majonez, u kome je emulgator žumance jajeta.


Saznajte više o lecitinu

E 322 - Lecitin (od grčke reči lekitos, što znači žumance jajeta) je masni emulgator, supstanca slična masti, nazvana fosfolipid. Ako je ishrana adekvatna, svakodnevno se produkuje u jetri. Neophodan je svakoj ćeliji organizma jer ulazi u sastav ćelijske membrane i štiti ćelije od oksidacije. Može u potpunosti da se metaboliše, pa je zato praktično netoksičan za ljude. Uglavnom se sastoji od B vitamina, fosforne kiseline, holina, linoleične kiseline i inozitola. Lecitin se takođe koristi kao sinonim za fosfatidilholin, fosfolipid koji je izolovan iz žumanceta jajeta, ili soje.

Koristi se kao prirodni emulgator, a nalazi se u mnogim životinjskim

proteinima: junetini, jagnjetini, jetri i svinjetini. U velikoj koncentraciji

je prisutan i u soji, žumancetu jajeta, kikirikiju. Razgrađuje telesne masti, koje zahvaljujući tome mogu da budu transportovane u jetru i pretvorene u iskoristljivu energetsku hranu.

Lecitin i holesterol su, inače, neophodni za izgradnju i obnovu ćelijskih membrana. Lecitin se nalazi u ovojnicama nerava i pospešuje moždane funkcije. Kada se uzima iz hrane, ne povećava nivo prisutnog lecitina u krvi. Pošto je svarljiv, razgrađeni molekuli prolaze kroz crevni zid i postaju deo lipoproteinskog kompleksa koji je neophodan za transport holesterola kroz krv.

Čest sastojak u mnogim prehrambenim proizvodima, lecitin ima sposobnost da kombinuje ulje sa vodenim komponentama. Njegova upotreba je dozvoljena u hlebu, čokoladi, mlečnim proizvodima, margarinu, pasti, prelivima za salatu, sosovima, instant pićima i dečjoj hrani.




Šta predstavljaju E oznake?

Tzv. E brojevi označavaju kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrani. Deo su internacionalne šifre prepoznavanja. Ono što zapravo označavaju je sastavni deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle pažljivog testiranja i praćenja nezavisnih eksperata, odlučuje se da li su određeni emulgatori sigurni za ishranu.



Koriste se svuda

U hlebu

Neodoljiv miris tek ispečenog hleba potiče od emulgatora. Iako je moguće da se hleb napravi i bez njih - manjeg je volumena, suv, i brzo postaje bajat. Za hleb se uobičajeno koriste emulgatori E 471, E 481 i E 482 - koji čine njegovu strukturu mekšom i punijom.


U čokoladi

Karakterističan ukus, sjajna površina i prijatan osećaj u ustima bez lepljivosti - odlikuju dobru čokoladu. Svi čokoladni proizvodi sadrže

emulgator lecitin (E 322) koji obezbeđuje dobru konzistenciju, ili «amonium fosfatid» - u količini oko 0,5 odsto.


U sladoledu

Mnogi uživaju u hladnoj, glatkoj i kremastoj teksturi sladoleda. To je, zapravo, kompleksna mešavina masti, nemasnih mlečnih čvrstih delova, šećera i emulgatora, koji su uz pomoć vazduha raspršeni u penu u vodeno-uljanoj emulziji. Emulgatori su dodati da bi modifikovali sladoled tokom zaleđivanja, obezbeđujući glatku teksturu i pomažući da se ova poslastica ne rastopi odmah nakon serviranja.

Mono i digliceridi (E 471) se najčešće koriste za sladoled, zatim lecitin E 322. Tipična doza je 0,2 odsto. Isti princip se koristi i za milkšejk i zaleđen jogurt.




Gde se najčešće koriste?

E 432 polisorbat 20 se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.

E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 - polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti, pa je zbog toga moguće njihovo štetno dejstvo.

E 442 amonijumfosfatid u čokoladi - može da «ispere» kalcijum iz organizma.

E 470 natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina (velika upotreba može da blokira izvesne enzime i da remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu). Nalazi se u hlebu, žvakaćim gumama, sladoledu, pasti.

E 471 mono i digliceridi masnih kiselina - najčešći u procesiranoj hrani.

E 472 estri mlečne kiseline


Emulgatori u dečjoj hrani

Dozvoljeni dodaci u hrani za odojčad (adaptirane mlečne formule, kašice, obroci):

E 322 lecitin do 10mg/kg
E 471 mono i digliceridi do 5 mg/kg

U industriji dečje hrane se najčešće koriste proteini iz jaja i mleka. Iako su veoma efikasni, mogu da izazovu alergijske reakcije kod mališana koji su alergični na te sastojke.


Ja sam negdje nasla neki program koji mi pokaze da li je neki emulgator stetan. Ako ga nadjem proslijedjujem
Ali vodim racuna o emulgatorima Laughing
Na vrh Go down
 
Emulgatori u ishrani
Vidi prethodnu temu Vidi sljedeću temu Na vrh 
Stranica 1/1

Permissions in this forum:Ne možete odgovoriti na teme ili komentare u ovom forumu
Mala raja :: Kuhajmo zajedno-
Idi na: